Il petto d’anatra è una eccellente alternativa a carni più consuete, mi è capitato di proporlo a persone che non avevano mai mangiato l’anatra, soprattutto in questa veste, e la soddisfazione dei commensali è sempre stata più che incoraggiante.
Siccome va gustato al sangue, diversamente diventa stopposo e banale, è bene sincerarsi che tra gli ospiti non ci siano persone che non gradiscono, nel caso meglio cambiare decisamente rotta….
Visto che l’anatra tende al dolce, l’abbinamento con le puntarelle (o cicoria cimata) è particolarmente piacevole perché dona equilibrio e freschezza, oltre ad una punta di piccante che non guasta mai.
Come si procede:
Si prende il petto d’anatra, rigorosamente con la pelle, poi con un coltello ben affilato si incide la pelle in modo da formare prima delle incisioni parallele a non più di mezzo centimetro di distanza, poi incrociate, in modo da creare un reticolo. Cosa fondamentale, che richiede una certa perizia nell’uso delle lame, è incidere la pelle nel suo spessore, senza arrivare alla carne sottostante, serve un taglio rapido quasi senza pressione.
A questo punto mettiamo a marinare il petto con sale, pepe, rosmarino e vino bianco secco, tutto questo per almeno 2 ore.
Nel frattempo prepariamo le puntarelle, pulendole con cura e tagliandole a metà nel senso della lunghezza, facendo attenzione ad eliminare le parti fibrose, che risultano molto amare e tendono a legare, lavandole poi in immersione con acqua fredda.
Le cotture vanno fatte rapidamente e ad alta temperatura, il petto sulla piastra, dopo averlo sgocciolato dalla marinata, non più di 6/7 minuti per parte, partendo rigorosamente dal lato della pelle, ma dipende molto dallo spessore, deve restare bene al sangue, se non avete una buona cappa aspirante, sappiate che l’odore dell’anatra vi farà compagnia per un pò… Un petto grande, oltre i 400 grammi, può bastare per due persone.
Per le puntarelle, serve una buona padella, possibilmente antiaderente e a pareti alte, far soffriggere l’aglio vestito e schiacciato con il coltello, con abbondante peperoncino (a gusto) e olio extra vergine di oliva, far saltare le puntarelle ben sgocciolate, facendo attenzione a non cuocerle troppo, devono restare consistenti, leggermente croccanti. Salare a fine cotture per evitare che si ammorbidiscano troppo.
Abbinamenti:
Visti i sapori intensi, consistenti e duraturi, come colonna sonora suggerisco “Blue Light ‘Til Dawn” di Cassandra Wilson. Per la sua freschezza e acidità, ritengo un buon Lagrein la scelta ideale.
Buon divertimento!
